Estive lendo uma notícia no New York Times online que deixou com água na boca. Trata-se de uma versão “parisiense e enrriquecida” de um cachorro quente. O artigo fala do chef Yannic Alleno que, embora seu restaurante do hotel Meurice tenha três estrelas no guia Michelin, se considera um homem do povo. Seus pais tinham um bistrô modesto num subúrbio parisiense, onde serviam croque-monsieurs e presunto fatiado em baguetes com manteiga.
O chef diz que sempre que vai a Nova York, ele come cachorro quente na rua. Isso porque ele não conheceu o cachorro quente brasileiro, que é bem mais elaborado e saboroso diga-se de passagem. Então, ele resolveu adaptar alguns ingredientes e criou o seu próprio cachorro quente, que ele chama de "chien chaud".
Na verdade, é um "veau chaud" (pra quem é pobre e não sabe, pronuncia-se vô chô) - literalmente, vitela quente -, uma salsicha delgada de vinte e dois centímetros, feita de pedaços comestíveis de cabeça de bezerro cozida (sim, isso mesmo), ou "tête de veau". (O cérebro, olhos e a gordura são deixados de fora obviamente, e para dar a liga são acrescentados clara de ovos e pequenas fibras de carne de vitela).
A salsicha é embrulhada num invólucro e cozida num caldo de cenoura, alho-poró, cebola e cravo. Tudo muito luxuoso, trabalhado em especiarias. Em seguida o invólucro é removido e o frágil embutido é posto numa crocante baguete multigrãos.
Ela é servida com molho gribiche, que é uma delícia (um vinagrete com alcaparras, pepinos em conserva, ovo cozido, ervas e mostarda), servido numa versão da clássica garrafinha de plástico usada desde sempre nas lanchonetes americanas para a mostarda e o ketchup.
"Adaptei o 'cachorro' para a verdadeira ambiência parisiense", diz Alleno. "Não há nada mais parisiense que "tête de veau"".
Os fregueses que gostam de "tête de veau" vão adorar a versão em cachorro quente. O sabor é mais refinado que a "tête de veau" clássica, a textura mais suave e gelatinosa que uma salsicha clássica e, sem a pele, ela não tem nenhuma crocância. E será talvez melhor para os não iniciados esquecer que tudo começa com a cabeça de um animal. Risos.
Saboreando um deles com uma taça de Chassagne-Montrachet de 2009 gelado, Jean-Pierre Ribaut, o crítico gastronômico do Le Monde e coautor com Alleno de um trabalho clássico sobre receitas francesas, disse apenas: "Nossa! Gostoso!".
A vitela quente de nove euros (cerca de doze dólares) será a estrela do Terroir Parisien, o bistrô informal de Alleno, que deve abrir no dia dez de março na rue Saint Victor, número 20, um edifício art-déco próximo à Sorbonne no quinto "arrondissement".
O BISTRÔ
Foi projetado pelo arquiteto Jean-Michell Wilmotte, mas ele ainda vai passar por muitas obras. O piso de pedra cinzenta e os tijolos brancos das paredes estão no lugar, mas a cozinha ainda não foi instalada, nem as paredes pintadas, e a abóbada central de ripas de madeira está inacabada.
O bistrô comportará sessenta pessoas em mesas cobertas de zinco e quatorze num balcão central, e ficará aberto diariamente, das oito da manhã até um horário indefinido na noite.
Alleno servirá também comida de bistrô clássica: ovos cozidos e lagostins (ambos numa base de gelatina), vitela 'en croûte', 'boudin noir' (chouriço francês), carapau no vinho branco, caldo de carneiro com aspargos, croque-monsieurs, patê de fígado de galinha, "fromage de tête" (uma gelatina de carne da cabeça do porco) e um sortimento de "terrines" e embutidos. Vinho de sua reserva pessoal ficará disponível em jarros. Para a sobremesa, haverá pasteizinhos tradicionais, recheados de creme, conhecidos como "niflettes".
Perguntado sobre como persuadir visitantes americanos a provar um sanduíche de "tête de veau", ele diz: "Isto é algo que você deveria experimentar ao menos uma vez na vida".
Se há alguém capaz de enfeitiçar os fregueses mais conservadores a comer sobras, este é Alleno.
Fonte: nytsyn.br.msn.com/estilodevida/um-cachorro-quente-parisiense?page=0
